kulinarisches Interview

Berlin
Jörgen Sodemann

Auszeichnung 2010
13 Punkte Gault Millau

„Hart aber fair!“
Jörgen Sodemann
Brasserie Desbrosses
The Ritz-Carlton Hotel Company Berlin
Potsdamer Platz 3
10785 Berlin

www.desbrosses.de

Reservierung
Name:
Sodemann
Vorname:
Jörgen
Geburtstag:
01.02.1974
Geburtsort:
Magdeburg
Wohnort:
Berlin

Stationen

seit 07/06
Chef de Cuisine „Brasserie Desbrosses“ im The Ritz-Carlton, Berlin

01/03-05/06
Chef de Cuisine „Kaisersaal“ Gastronomie GmbH, Berlin

05/02-10/02
Chef de Cuisine im Restaurant „Bamberger Reiter“, Berlin

11/99-03/02
Sous Chef im Hotel „Brandenburger Hof“, Berlin

08/98-08/99
Chef de Partie Gardemanger, Patisserie im Restaurant „Bovril“, Berlin

09/96-07/98
Chef de Partie, Tournant im „Restaurant am Fasanenplatz“, Berlin

07/94-09/95
Demi Chef Saucier im Restaurant „Spirale in der Giraffe“, Berlin

09/91-07/94
Kochlehre im Hotel „Sylter Hof“, Berlin

09/90-07/91
Kochlehre im Restaurant „Malchower Aue“, Berlin mit Abbruch durch Konkurs


Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Sich Zeit zu nehmen und dass es beim Essen nicht auf die „Menge“ ankommt

  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Mit meiner Oma – damit sie sieht was aus mir geworden ist

  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau bei Alain Ducasse im Restaurant „Le Louis XV“ in Monte Carlo

  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Eigentlich alle frischen Fische – ich habe da keine Vorlieben. Aber der Steinbutt mit Gänseleber und Trüffel von Henry Levy ist schon ein „Lieblingsgenuss“ von mir.

  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Treue

  6. Ihr Motto?
    Hart aber fair!

  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Kohlrouladen

  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Sardellen

  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Fett – alles was irgendwie fettig war

  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Alles was es bei der Oma gab

  11. Welche Berliner Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Franz Raneburger

  12. Welche Berliner Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Boulette mit Kartoffelsalat

  13. Ihr Lieblingsrestaurant in Berlin?
    Facil ( Ambiente ) und das Vau ( Küche )

  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb von Berlin?
    Restaurant „Leon de Lyon“ von Jean-Paul Lacombe Restaurant „Vendôme“ von Joachim Wissler

  15. Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?
    Eckard Witzigmann

  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Hart aber fair!

  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Er muss für den Chef „sterben wollen“

  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Wenn was schief geht und man es ehrlich zugibt

  19. Ihr größter Fehler?
    Höflichkeit – ich unterbreche ungern jemanden beim Reden

  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Sie Kochen mit mehr Leidenschaft, Gefühl und Emotion

  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Südostasien – auch wegen der hervorragenden Küche

  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Italien

  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Latte macchiato mit Caramel flavour und Red Bull auf Eis

  24. Ihr Lieblingswein?
    Sauternes

  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Rose Champagner kann man überall und jederzeit genießen

  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Die Resozialisierung zum kommunikativen Küchenchef – zu Hause könnte ich aber auch eine Woche lang „schweigen“

  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Kochen

  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Ich lese nur Kochbücher – zuletzt das Buch „mise en place“ von Stefano Baiocco

  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 300

  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Schweigen der Lämmer

  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Ich habe einen besten Freund und egal wie lange man sich nicht sieht - es passt immer alles wie früher

  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Das beste Produkt zum besten Preis – wenn möglich bevorzuge ich immer regionale Produkte

  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Als ich Küchendirektor geworden bin, habe ich mich bei einer Führungs-Besprechung total verhaspelt und kam völlig aus dem Konzept – das war peinlich.

  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Mit niemanden!