kulinarisches Interview

Schweiz
Valère Braun

Auszeichnung 2011
14 Punkte Gault Millau

„Ich schaffe alles“
Valère Braun
Restaurant „Belle Epoque“

7504 Pontresina / St. Moritz

www.saratz.ch

Reservierung
Name:
Braun
Vorname:
Valère
Geburtstag:
08.08.1971
Geburtsort:
Barr / Elsass
Wohnort:
Pontresina

Stationen

seit 11/2003
Executive Chef im Hotel Saratz in Pontresina

2001-2003
Sous Chef im 5-Sterne Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa,
Interlaken – Restaurant „La Terrasse“

2000-2001
Sous Chef im 4-Sterne Hotel Schweizerhof, Sankt Moritz

1998-2000
Sous Chef im 5-Sterne Hotel Quellenhof, Bad Ragaz

1997-1998
Sous Chef im 4-Sterne Hotel Krone, Lenzburg


Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Geschmack und Empfinden ( Augen, Nase und Gaumen )

  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Mit Philippe Rochat

  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit Catherine Zeta-Jones in das Restaurant „The Louis XV“ von Alain Ducasse / Monte Carlo

  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Wolfsbarsch und Steinbutt – nur kurz in Olivenöl gebraten und zum Schluss mit Butter aromatisiert

  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Perfektionist

  6. Ihr Motto?
    „Ich schaffe alles“

  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Sauerkraut – am liebsten mit Eisbein oder Würsten ( Leberwurst oder Blutwurst ) – „Nach Elsässer Art“

  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Peperoni

  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Ich habe eigentlich immer alles gegessen...

  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Tomatensosse ( mit Tomaten aus dem eigenen Garten ) und Pasta von meiner Mama gemacht und auch gern Kaninchen mit Dijon Senf gebraten

  11. Welche Schweizer Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Roger Federer

  12. Welche Schweizer Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Papet Vaudois – Schweinswurst pochiert mit Rahmlauch und Kartoffeln

  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Kronenstübli im Grand Hotel Kronenhof

  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Das Restaurant „Cheval Blanc“ im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel

  15. Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?
    Philippe Rochat, Joel Robuchon und Otto Weibel

  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Korrekt, Perfektionist und kreativ

  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Er muss ein „Gegenpol“ besitzen, kommunikativ, kreativ und ausdauernd sein

  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Tollpatschigkeit

  19. Ihr größter Fehler?
    Ich verlange meinen Leuten manchmal zu viel ab

  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Akzeptanz und Ihre Flexibilität

  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Frankreich, Norditalien ( Piemont ) und die Toskana

  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Japan

  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Wasser und Bloody Mary

  24. Ihr Lieblingswein?
    Burgunder und Bordeaux

  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Mit meiner Freundin zum Apero an einer Bar vor dem Essen

  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Wein – ich degustiere gern und besuche gern die Produzenten

  27. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Wandern in der Natur und im Herbst Pilze sammeln

  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Tödlicher Tartufo von Michael Böckler

  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 80-90

  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Top Gun

  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Offenheit, Gastfreundschaft und Ehrlichkeit

  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Wirtschaftlich und zeitgemäß arbeiten und regionale Produkte einkaufen

  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Als ich eine Salatsoße angemixt habe, ist bei meinem Standmixer der Deckel aufgegangen – die Soße hat sich über die ganze Küche verteilt...das war zu meiner Commis Zeit in der Krone Lenzburg

  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Mit all meinen Köchen und Köchinnen der letzten sieben Jahre im Hotel Saratz