Der Weg ist das Ziel!

Alexander Dehn und Hannes Graurock

Eingebettet in eine wundervolle Landschaft, direkt im Schloss, im Herzen von Weissenhaus, befindet sich das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant „Courtier“. Produkte aus der Region und der ganzen Welt bilden die Basis für raffinierte vier- oder sechs-Gang-Menüs, die sich von „heimatverbunden“ über „weltoffen“ bis hin zum vegetarischen Menü “naturbewusst“ erstrecken.

Interview

Was charakterisiert Ihrer Meinung nach einen Genießer?
AD: Einen Menschen der sich die Zeit nimmt um zu genießen und den Augenblick bewusst erlebt.
HG: Markus M. Ronner hat mal gesagt ,,Genuss ist eine Frage der Phantasie" dem ich nur zustimmen kann!
Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne mal zusammen essen?
AD: Mit meiner Frau.
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HG: Meine Familie und Freunde stehen hier immer an erster Stelle.
Die Leibspeise Ihrer Kindheit?
AD: Curry Geschnetzeltes mit Reis.
HG: Eintöpfe meiner Mama.
Welche regionale Spezialität haben Sie für sich entdeckt?
AD: Grünkohl mit süßen Kartoffeln und Kochwurst.
HG: Ostseesalz.
Was schmeckt Ihnen partout nicht?
AD: Sardellen.
HG: Oliven!
Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie und warum?
AD: Grant Achatz.
HG: Andreas Krolik - ehemals „Brenners Park Hotel " für seine konstante Qualität, Handwerkskunst und professionelle Art.
Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
AD: Ich habe einen Azubi im 2. Lehrjahr eigenständig Wildentenbrüste für 80 Personen schieben lassen. Bei der Nachfrage nach der Kerntemperatur bekam Ich die Antwort 68 C° Chef. Die Entenbrüste waren komplett durchgegart und wir mussten in kürzester Zeit eine Lösung finden. Uns blieb nichts anderes übrig als auf Barbarie Entenbrust umzuschwenken. Die Gäste waren zufrieden und die Situation gerettet.
HG: Gänseleber für eine Veranstaltung „verhauen“.
Ihre heimliche Leidenschaft ist?
AD: Skifahren.
HG: Meine Comic Sammlung.
Was bedeutet für Sie Nachhaltigkeit in der Küche?
AD: Regional bezogene Produkte mit globalen Einflüssen kreativ zu verarbeiten und somit die Lieferwege kurz zu halten.
HG: Überwiegend regionale Produkte zu verarbeiten.
Mit wem würden Sie gerne eine Nacht in der Küche verbringen und was passiert?
AD: Wenn man den ganzen Tag und die halbe Nacht in der Küche mit seinen Mitarbeitern verbringt, dann freut man sich den Rest davon zu Hause verbringen zu dürfen.
HG: Das bleibt mein Geheimnis!
Welcher ist Ihr Lieblingsfisch und wie sollte er zubereitet sein?
AD: Kabeljau knusprig auf der Haut gebraten.
HG: Auf der Haut gebratener Kabeljau
Mit welchem Luxus belohnen Sie sich?
AD: Zeit mit meiner Familie. Gerade in der Eröffnungsphase sehr rar.
HG: Reisen in ferne Länder.
Welches Getränk ist Ihr Favorit?
AD: Marker´s Mark Cola.
HG: Heiße Milch mit Bienenhonig.
Wie können junge Menschen heute von einer Küchenausbildung überzeugt werden ?
AD: Ein unglaublich Kreativer und abwechslungsreicher Beruf in dem sicher kein Tag wie der andere ist.
HG: Durch mehr Einblick hinter die Kulissen. Dadurch lernen sie die Vielseitigkeit in unserem Beruf kennen.
Welchen kulinarischen Trend finden Sie spannend?
AD: Pop Up Restaurants.
HG: ,,Fame to table". Setzt sich zum Glück immer mehr durch.
Restaurantbewertungen (im Internet): Fluch oder Segen?
AD: Sowohl als auch.
HG: Segen! Ein Gast der kommentiert ist ein aufmerksamer Gast, der mit dem Herzen dabei ist.
Welches Restaurant (weltweit) empfehlen Sie und was erwartet uns dort?
AD: Gjelina in Los Angeles.
HG: Das ,,Noma" in Kopenhagen, welches mich durch individuelle Gerichte begeistert hat!
Einen Tag als hochrangiger Politiker – welches kulinarische Thema packen Sie an?
AD: Verpflegung in Schulen und Kindergärten.
HG: Nachhaltigkeit des Tierschutz!
Welche vierwöchige kulinarische Reise würden Sie gerne einmal unternehmen?
AD: Japan.
HG: Japan!!!
Schenken Sie uns bitte eine Ihrer Lebensweisheiten?
AD: „Der Weg ist das Ziel“
HG: ,,Der Weg zum Ursprung zurück"!
weniger

Dish

Ungestopfte Gänseleber, schwarzer Trüffel und Zerealien
Stopfleber-Gateau mit Apfel
Eingelegte Apfelscheibe und Apfelsavarin
Gänselebercreme
Apfelscheibe und geeiste Gänseleberpraline
Apfel grün
Grüne Brioche Erde
Mini-Blutampfer
Kandierte Zerealien, kandiertes Buchweizen und kandierte Gerste
Stopfleber-Apfel-Cannelloni und Apfelperlen
Gänseleber-Apfel-Eis
Gänseleber „ungestopft“ – Gateau mit grünem Apfel und Zerealien

Menü

Apero „Flaschenpost“
Amuse
Gänseleber „ungestopft“ – Gateau mit grünem Apfel und Zerealien
Land & Meer – Rotbarbe und Kalbskopf mit Schalottenmarmelade, Ossietra-Kaviar und Schnittlauch-Velouté
Von der Angel – Steinbutt mit frischem Landei, luftgetrocknetem Schinken und Bete
Heidereh – Gratinierter Rücken und geschmorte Schulter, mit Steinpilzen und Gewürz-Aprikosen

the kitchen

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