Immer mit der Ruhe!

Andreas Döllerer

Andreas Döllerer schöpft bei seiner täglichen Arbeit aus mehreren Quellen. Da ist zum einen die rund hundertjährige Tradition des Familiengastbetriebs. Zum anderen die mehr als 20-köpfige Familie, die sämtliche Abteilungen von Döllerers Genusswelten mit Freude und Engagement in Schwung hält. Und dann sind da noch die Salzburger Alpen, die für Andreas Döllerers Cuisine Alpine Ursprung und Inspiration bedeuten.

Interview

Was charakterisiert Ihrer Meinung nach einen Genießer?
Genuss ist eine Lebenseinstellung! Entweder man ist ein Genießer oder nicht.
Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne mal zusammen essen?
Am liebsten gehe ich mit meiner Frau und Freunden essen. Einzelne Personen hier zu nennen ist eher schwierig für mich.
Die Leibspeise Ihrer Kindheit?
Schwarzbeernockn.
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Welche regionale Spezialität haben Sie für sich entdeckt?
Die alpinen Wildpflanzen habe ich auch für mich entdeckt. Außerdem ist die Milch bzw. Milchprodukte auch sehr wichtig für uns.
Was schmeckt Ihnen partout nicht?
Ich esse alles!
Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie und warum?
Ich schätze grundsätzlich jeden Kollegen. Eckart Witzigmann, Dieter Müller, Alain Ducasse und Michel Bras sind für mich Pioniere, die mich nachhaltig beeindruckt und meinen Zugang zur Kulinarik geprägt haben.
Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Das war zu meiner Anfangszeit als Küchenchef, da waren die Festspiele und wir haben Marillenknödel serviert. Der Intendant der Festspiele war anwesend und die Marillen waren Steinhart - für einen Österreicher eine echte Katastrophe.
Ihre heimliche Leidenschaft ist?
Wein und Bergsteigen.
Was bedeutet für Sie Nachhaltigkeit in der Küche?
Darauf zurückbesinnen wie die Leute vor 40-50 Jahren gearbeitet haben in der Region. Saisonalität ist ganz wichtig - und dann, wenn möglich die "intensivste" Qualität. Mitarbeiter ausbilden und vom Beruf begeistern.
Mit wem würden Sie gerne eine Nacht in der Küche verbringen und was passiert?
Gerne mit einem inspirierenden Menschen. Es wird auf jeden fall ziemlich viel getrunken, und in den meisten Fällen enstehen neue Ideen.
Welcher ist Ihr Lieblingsfisch und wie sollte er zubereitet sein?
Saibling aus dem Bluntautal - so wenig wie möglich zubereitet.
Mit welchem Luxus belohnen Sie sich?
Sich die Zeit zu nehmen ohne Wecker zu schlafen.
Welches Getränk ist Ihr Favorit?
Weißer Burgunder.
Wie können junge Menschen heute von einer Küchenausbildung überzeugt werden?
Der Beruf wird mir zu "schlecht" geredet. Es müssen mehr die positiven Seiten ins rechte Licht gerückt werden.
Welchen kulinarischen Trend finden Sie spannend?
Asiatische bzw. japanische Küche ist für mich spannend.
Restaurantbewertungen (im Internet): Fluch oder Segen?
Internetbewertungen nehme ich zur Kenntnis - mir würden sie aber nicht fehlen.
Welches Restaurant (weltweit) empfehlen Sie und was erwartet uns dort?
Benu in San Francisco. Corey Lee ist dort Küchenchef.
Einen Tag als hochrangiger Politiker – welches kulinarische Thema packen Sie an?
Ich würde einige Dinge in unserem Ausbildungssystem verändern und so versuchen wieder mehr Kinder und Jugendliche für die Küche zu gewinnen und zu begeistern. Außerdem würde ich versuchen den Guide Michelin wieder nach Österreich zu holen.
Welche vierwöchige kulinarische Reise würden Sie gerne einmal unternehmen?
Japan.
Schenken Sie uns bitte eine Ihrer Lebensweisheiten?
Immer mit der Ruhe!
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