Mentales wird Reales!

Tobias Bätz

Tobias Bätz stand schon im Kindesalter im elterlichen Betrieb in der Küche. Seitdem gab es für ihn nur einen Berufswunsch. Er wollte Koch werden. Nach der Ausbildung in Nürnberg führte ihn der Weg über das 2-Sterne Restaurant „Tristan“ auf Mallorca zu Alexander Herrmann nach Wirsberg. Dort ist der gebürtige Franke seit 2009 Küchenchef und Motor des Posthotel-Imperiums, wo er mittlerweile seit 10 Jahren den begehrten Michelin-Stern hält. Seit 2017 ist er Mitglied der Köchevereinigung „Jeunes Restaurateurs“ und verantwortlich für das JRE-Genusslabor. Zusätzlich engagiert er sich im Ennovation Food Lab der Genussakademie. Im beschaulichen Wirsberg genießen die Gäste im Romantik Hotel Alexander Herrmann im Bistro oder Gourmetrestaurant Spitzenküche. Im Restaurant prägen kräftige Strukturen und Farben die Wände, während das Tischensemble ruhig und klassisch ist. Kleine Kartei­karten, auf denen ein Mitarbeiter etwas über das Gericht und seine Produk­te erzählt, begleiten jeden Gang.

Interview

Was charakterisiert Ihrer Meinung nach einen Genießer?
Einen Genießer macht meiner Meinung aus, dass dieser die Gabe hat, Freude und Spaß an Lebensmitteln und Getränken zu empfinden, aber der sich auch fallen lassen kann, um das Gesamterlebnis zu „genießen“.
Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne mal zusammen essen?
Pep Guardiola – für mich gibt es keinen besseren Motivator und Taktiker als Ihn. Gerne würde ich mir das einmal hautnah anschauen.
Die Leibspeise Ihrer Kindheit?
Ganz klar, Schnitzel mit Schwenkkartoffeln und Sauce Hollandaise von meiner Oma. Oft kopiert, aber nie erreicht.
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Welche regionale Spezialität haben Sie für sich entdeckt?
Seit meiner frühesten Kindheit verbindet mich der klassische Sonntagsbraten, vor allem das Schäufele mit Kloß, mit meiner Region. All die tropischen Highlights aus meiner Region, sind aber eine komplette Neu-Entdeckung.
Was schmeckt Ihnen partout nicht?
Lieblos gekochtes Essen ohne Leidenschaft und Hingabe.
Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie und warum?
Jonnie Boer, wegen seiner unglaublichen Ausstrahlung, der schier unendlichen Kreativität und dem Entertainment am Gast. Ein Wahnsinns-Typ.
Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Als ich gerade meine Kochlehre begonnen hatte, kochte ich beim Geburtstag meiner Patin für 70 Personen Crème brûlée. Was ich nicht bedachte, war, dass wir im Ausbildungsbetrieb XL Eier verwendeten, ich zuhause aber nur Größe S. Das Rezept ging also gründlich schief… Das war mir natürlich voll peinlich. Es ist mir seither eine Lehre, die Rezepte genauer zu definieren.
Ihre heimliche Leidenschaft ist?
Schafkopf spielen mit meiner Küchencrew – das „Samstag nach dem Service Ritual“ um die Woche ausklingen zu lassen.
Was bedeutet für Sie Nachhaltigkeit in der Küche?
Nachhaltigkeit, Respekt und Leidenschaft sind für mich unglaublich wichtig. Nachhaltigkeit hat nicht nur mit ressourcenschonendem Umgang mit den Lebensmitteln zu tun. Nachhaltigkeit heißt auch respektvolles Handeln gegenüber den Mitarbeitern, Lieferanten, dem Chef und auch den Gästen.
Mit wem würden Sie gerne eine Nacht in der Küche verbringen und was passiert?
Mario Barth. Zum einen ist er ein unglaublich interessierter Koch und ich denke wir könnten da in der Nacht schon ein tolles Menü auf die Beine stellen. Zum anderen wird es sicher eine lustige Nacht, selbst wenn nichts Zählbares dabei herauskommt.
Welcher ist Ihr Lieblingsfisch und wie sollte er zubereitet sein?
Ich liebe Fisch in allen Varianten. Aus emotionaler Sicht ist mein Lieblingsfisch die Bachforelle, ganz klassisch gebraten mit Mandelschmelze und Nussbutter, denn die erinnert mich an meine Heimat. Der Steinbutt in der Salzkruste gegart versetzt mich dagegen sofort in meine wunderschöne Zeit als Poissonnier im Tristan auf Mallorca zurück und ist deshalb ebenfalls einer meiner Favoriten.
Mit welchem Luxus belohnen Sie sich?
Wenn es die Zeit erlaubt, gönne ich mir den Luxus ganz entspannt bei Kollegen essen zu gehen und einfach zu genießen. Da bin ich auch kein Koch, sondern einfach Genießer.
Welches Getränk ist Ihr Favorit?
Ich muss zugeben, ich mag überhaupt keine Heißgetränke. So trinke ich seit meiner Kindheit morgens am liebsten einen kalten Kakao. Der gehört für mich zum Morgenritual einfach dazu und deshalb könnte ich auf diesen sicher am wenigsten verzichten.
Wie können junge Menschen heute von einer Küchenausbildung überzeugt werden?
Nicht nur die Ausbildung in der Küche alleine ist wichtig. Gerade auch im Service müssen wir uns um Nachwuchsarbeit kümmern. Unsere wunderbare Gastronomie wird einfach immer und überall zu oft schlecht geredet, dabei hat sie so unglaublich viel zu bieten. In keiner anderen Branche macht man so viele Menschen glücklich. Man kann sich selbst verwirklichen und die Glücksgefühle nach dem Service sind unbeschreiblich. Die positiven Seiten aufzuzeigen wäre ja schon mal ein kleiner Anfang, denn wir arbeiten in der besten Branche der Welt. Wir sind jeden Tag Gewinner.
Welchen kulinarischen Trend finden Sie spannend?
Ich weiß nicht, ob es ein „klassischer“ Trend ist, aber die immer häufiger anzutreffende Lockerheit in Gourmetrestaurants finde ich sehr erfrischend. Wir sollten uns oftmals nicht ganz übermäßig ernst nehmen. Die Abkehr von den alten „Gourmettempeln“ finde ich schon gut. Wenn dann noch interessantes Storytelling geboten wird sind wir im modernen Gourmetrestaurant angelangt.
Restaurantbewertungen (im Internet): Fluch oder Segen?
Ich muss ganz ehrlich sagen: Beides. Fluch, da jeder anonym Frust ablassen kann, der sich selbst als Gastrokritiker sieht. Das geht natürlich auch über die Gastronomie hinaus. Wenn ich sehe, dass Menschen ein kolossales Bauwerk wie das Pantheon in Rom im Internet bewerten, dann hört es bei mir auf. Segen in der Hinsicht, dass natürlich viele unschlüssige Gäste aufgrund der Bewertung doch einen Tisch buchen. Wenn ehrlich bewertet wird, bilden diese Bewertungsportale die Meinung der Gäste ab. Im Großen und Ganzen bin ich aber manchmal hin und her gerissen.
Welches Restaurant (weltweit) empfehlen Sie und was erwartet uns dort?
Das Librije in Zwolle. Ich war dort vor 3 Jahren und ich muss sagen es war ein großartiges Erlebnis. Von der Hotelübernachtung bis zum Essen, dazu mit Jonnie und Thérèse einfach perfekte Gastgeber - Unbedingt zu empfehlen.
Einen Tag als hochrangiger Politiker – welches kulinarische Thema packen Sie an?
Ich würde mich für die dauerhafte Mehrwertsteuersenkung einsetzen, weil es der Gastronomie einfach die Luft zum Atmen gibt.
Welche vierwöchige kulinarische Reise würden Sie gerne einmal unternehmen?
Am liebsten würde ich mit meinem Team Asien, besonders Japan bereisen und mich dort durch die kulinarischen Highlights essen.
Schenken Sie uns bitte eine Ihrer Lebensweisheiten?
Mein Chef Alexander Herrmann hat mir eine ganz besondere Philosophie nahegebracht: Mentales wird Reales. Davon bin ich zu 100% überzeugt. Alles was du erdenken kannst, kannst du auch erreichen.
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