Restaurant reinstoff Restaurant reinstoff

Wer glaubt etwas zu sein, hat aufgehört etwas zu werden

Daniel Achilles

Das reinstoff ist ein mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnetes Restaurant in Berlin-Mitte. Eingebettet in die historischen Edison Höfe, in denen einst die ersten Glühlampen Deutschlands produziert wurden, präsentieren Küchenchef Daniel Achilles und Betriebswirtin Sabine Demel dort ein Gourmet-Restaurant, das es in dieser Form eigentlich nur in Berlin geben kann. Denn das reinstoff ist anders – selbständig und damit außergewöhnlich persönlich, konzentriert und vielfältig, begeisternd und echt.

Interview

Was charakterisiert Ihrer Meinung nach einen Genießer?
Er sollte Zeit mitbringen und sich auch schon über das Menü informiert haben. Natürlich auch „open minded“ für unsere Art der Gastronomie sein.
Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne mal zusammen essen?
Gerne mal mit Food-Kritikern. Ich würde gern mal erfahren wie sie „ticken“ und auch essen gehen.
Die Leibspeise Ihrer Kindheit?
Sächsische Quarkkeulchen.
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Welche regionale Spezialität haben Sie für sich entdeckt?
Currywurst.
Was schmeckt Ihnen partout nicht?
Kutteln und „extreme“ Innereien.
Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie und warum?
Harald Wohlfahrt.
Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Als Commis in einem Landgasthaus musste ich für ein Weinfest Schnitzel braten. Ich habe mich bei der Salz-Pfeffer-Mischung total vertan. Die Schnitzel waren alle „pfeffrig“. Mein Chef ist zwar ausgerastet, aber es hat den Getränkeumsatz gesteigert.
Ihre heimliche Leidenschaft ist?
Ich entdecke immer mehr die gute alte Schallplatte.
Was bedeutet für Sie Nachhaltigkeit in der Küche?
Herkunft, Achtung und die komplette Verwertung des Produktes.
Mit wem würden Sie gerne eine Nacht in der Küche verbringen und was passiert?
Mit einem Küchenbauer, um mir meine Küche mal optimal zu planen.
Welcher ist Ihr Lieblingsfisch und wie sollte er zubereitet sein?
Forelle und Schnäpel – niedrig gegart (lauwarm).
Mit welchem Luxus belohnen Sie sich?
Frühstück im Bett.
Welches Getränk ist Ihr Favorit?
Deutsche Rieslinge.
Wie können junge Menschen heute von einer Küchenausbildung überzeugt werden?
Es geht nur über den eigenen Willen. Man muss den Beruf für sich selbst entdecken. Schulpraktikas sind da ein guter Weg.
Welchen kulinarischen Trend finden Sie spannend?
Regionalität und „scharf“ geschnittene Konzepte. Eigenes Profil und Persönlichkeit.
Restaurantbewertungen (im Internet): Fluch oder Segen?
Jeder Gast darf und sollte seine eigene Meinung haben.
Welches Restaurant (weltweit) empfehlen Sie und was erwartet uns dort?
Martin Berasetegui – mein bester 3-Sterne Mittags-Lunch bei 35 Grad auf der Terrasse.
Einen Tag als hochrangiger Politiker – welches kulinarische Thema packen Sie an?
Die gesamte öffentliche Darstellung der Spitzengastronomie zu verbessern.
Welche vierwöchige kulinarische Reise würden Sie gerne einmal unternehmen?
Südamerika – Mexiko, Brasilien, Peru.
Schenken Sie uns bitte eine Ihrer Lebensweisheiten?
Wer glaubt etwas zu sein, hat aufgehört etwas zu werden.
weniger

Dish

weiße Bohnencreme
Rotweinzwiebel
roter Chicorée
Karotte in Portwein glasiert
roter Chicorino
Wachtelbrust
Schinken vom Mangalitza Schwein
rote Butter
Diverse Kräuter und Blüten
Schinken-Espuma
Mangalitza-Schinken
„Wachtel“ Brust, Rotweingemüse und Schinken vom Mangalitza Schwein

Menü

Apero
Apero
Apero
„Kräuterwiese“ Vichyssoise, gefrorener Schmand, Schnecken und –kaviar
Spitzmorcheln im Sud, Pilznudel und fermentierte Schalotten
Ostseeschnäpel in Reispapier um die Welt
Artischocken, Hopfensprossen und Poweraden in Bier
Gebratenes Kalbsbries, Erbsen, junger Kopfsalat, Apfel und Lakritz
„Wachtel“ Brust, Rotweingemüse und Schinken vom Mangalitza Schwein
Erfrischung: Mispelsorbet, Fichtentriebe und Orangenwein
Ziegenkäse von frisch bis gereift mit geröstetem Sellerie und eingelegten Erdbeeren
„Spargel & Kaffee“ Spargel und Moccakaramell, Tirmisu, Andraschko-Kaffee und Eiscreme

In the kitchen

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